自分の手で作る循環する暮らしで
わが家の自給率をアップしよう！
風と土の自然学校 梅崎靖志です。
やってみたいけれど、
ハードル高く感じていた味噌づくり、
家でも挑戦してみようと思います！
これは、１月の年間講座で味噌づくりをしたときに
いただいた感想です。
風と土の自然学校では、
循環する暮らしを学ぶ年間講座
「自然農と手づくり循環生活 実践コース」を
開催しています。
毎月１回、１泊２日で
自然農とパーマカルチャーの考え方をベースに
衣食住＋エネルギーと健康をテーマに
体験しながら学ぶ実践講座です。
手前味噌は、糀づくりから
毎年、１月の年間講座は味噌づくりをしています。
味噌づくりに必要なのが、
大豆と糀（こうじ）と塩。
わが家では、大豆を作っていないので、
ご縁のある自然栽培の農家さんから購入させて
いただいています。
塩ももちろん購入です。
海水から作った天然塩を使っています。
大豆と塩は購入ですが、糀は自家製です。
毎年、パートナーのナツキータが
秋に収穫したわが家のお米を使って
糀づくりをしてくれます。
蒸したお米に、糀の種菌をふりかけて
発酵させて作ります。
糀のつくり方には、様々な方法があります。
寒い冬に糀づくりをするとき、
ポイントのひとつは保温です。
そして、糀を何に入れて育てるかにも、
様々な方法があります。
保温の方法は、
湯たんぽや電気毛布など、
これまで、いろいろな方法を試して
いましたが、
最近はこたつに落ち着いてきました。
糀を育てる入れ物は、
お米を入れる紙の袋を使ったり、
段ボールを使ったり、
今年は、蒸し布とせいろ＆飯台を使っていました。
糀づくりは、ナツキータにおまかせなので
僕は見ているだけですが（笑）
彼女が、毎年いろいろ試行錯誤しています。
試行錯誤しながらも、
毎年ちゃんと糀ができて
お味噌もおいしく仕上がっています。
まったく問題はないけど、
ナツキータ本人的には、
まだまだ研究の余地があるみたい。
餅は餅屋というように、
プロの糀屋さんの技術は、やっぱり
高いんですね。
なかなか思うようには仕上がらないようです。
とはいえ、自家用で使う分には
支障がないので、それもまたよしです。
糀は仕込んで約３日でできあがります。
だから、味噌の仕込みをする日に間に合うように
準備をするわけです。
大豆を煮るポイント
大豆は、たっぷりの水につけて、吸水させます。
給水時間は、約２０時間。
時間が短いと、芯まで水が入らないようです。
丸い大豆は、水を吸うと２〜３倍にふくらんで、
楕円形になります。
だから、水は大豆の３倍は必要です。
しっかりと吸水させることが、
大豆を上手に煮るポイントになります。
今回は、７キロの大豆を大釜で煮ました。
家庭で少量の大豆を煮るなら大きめの鍋で
大丈夫です。
焦げ付かないように、適度に混ぜながら
柔らかくなるのを待ちます。
９時頃から火にかけて、
午後１時過ぎにはいい感じで柔らかくなりました。
親指と小指ではさんで、スッとつぶれればOKです。
こんな感じです↓↓↓
十分に柔らかくなったら、大豆をつぶします。
今回は、臼と杵で大体つぶして、
最後は、ポリ袋に移して、コップを使って
粒が残らないように手作業でつぶしていきます。
一方、糀は塩と合わせてよく混ぜます。
ちなみに、今回の配合は、
乾燥大豆７キロ
糀７キロ
塩３．５キロです。
塩と糀がよく混ざったら、
つぶした大豆と合わせて
さらに混ぜます。
大豆と糀と塩がよく混ざったら、
味噌玉を作ります。
各自持ち帰り、自宅で熟成させます。
残った味噌玉は、樽の中に投げ入れます。
投げ入れるのは、空気を抜くためなんです。
樽に入れたら、表面を整えて、
雑菌を抑えるために周りに塩を振ります。
もちろん、味噌玉を入れる前に
樽はアルコールで消毒しておきます。
味噌のフタも、酒粕や笹の葉、
昆布など、いろいろな方法があります。
今回は、ラップを使用（笑）
味噌ダルの保管場所
基本は冷暗所に置くのですが、
避けた方がよいのが、
トイレの近くと下駄箱の近く。
雑菌が入りやすいので、
できるだけ避けた方が無難です。
あとは、時折様子を見て、
カビが生えていれば、取り除いて、
焼酎やアルコールで消毒します。
特に、梅雨の頃は要注意。
一夜にしてカビだらけになることはないので、
暖かくなってきたら、時々様子をみて
お世話をすれば、
秋には食べられるようになります。
以前、年間講座で持ち帰った味噌を
それぞれの自宅で熟成させて、
同窓会で持ち寄ったことがありました。
同じように作ったのに、色も味も違っていて
それぞれの個性ある味噌になりました。
今年の味噌は、さてどんな出来上がりになるでしょう。
手づくり循環生活の楽しみ
味噌づくりは、
大豆を軟らかく煮て、つぶして、
糀と塩と混ぜるだけなので、
やること自体は、いたって簡単。
自分の手でつくる循環する暮らしは、
手間がかかるけれど、
そのプロセスが楽しい暮らしです。
買ってくれば、手間はかからず効率的
かもしれません。
でも、手間がかかるからこそ、
プロセスが楽しいし、
こうした時間の中に、豊かさを感じることが
できます。
少しの味噌を仕込むのであれば、
キッチンでも十分にできますよ。
自然農で野菜を育てて、
味噌やコンニャク、天然酵母のパンをつくり、
暮らしに必要なものを手仕事で生み出す。
日々の忙しい暮らしの中に、
手を動かす時間を入れることで、
時間の流れが変わり、
世界が少し違って見えてきます。
すると、時間や手間のかかることの中にこそ
生きている充実感や、暮らしの豊かさが
詰まっていることに気づきます。
年間講座
自然農と手づくり循環生活 実践コースは、
自分の手にで作る暮らしを始めるきっかけとなる
１年間です。
第１２期は、２０２３年４月スタートです。
ご興味ある方は、ぜひこちらをクリックして
チェックしてくださいね。
自然の営みに寄り添った、
人と自然とつながる暮らしをしていると、
普段使っていない能力が
いろいろ開発されていきます。
発酵が暮らしの中に根付くこともそうだし、
薪を使って火をつける技術が磨かれるのも
そのひとつ。
こんな風に、暮らしに必要なことを
身につけていくことが、楽しく豊かな
人生につながります。
だからこそ、この楽しさをたくさんの方と
シェアしたいな、といつも思っています。
