第７期自然農と手づくり循環生活実践コース自然農と手づくり循環生活自然農と手づくり循環生活レポート食品加工と発酵

味噌づくり　年間講座　１月２日目　レポート

2019/02/03 2019/09/18

こんにちは、風と土の自然学校梅崎靖志です。

年間講座「自然農と手作り循環生活実践コース」

１月のレポート２日目です。

こちらは、やまぴーが担当してくれました。

ありがとうございます！

では、どうぞ。

ウォーミングアップ　操体法「般若”身”経」

昨夜、少し雨が降ったようですが、今日はお天気。

お寺の広場で操体法（般若身経）でウォーミングアップ。

畑に立ち寄ったら、ふわふわのガガイモのタネがありました。

味噌づくり　２日目

自然学校に戻って、昨日習った薪割りからの火おこし。

（昨日煮た大豆を温めるため、と米糀用のお米を蒸すため）

＜火起こしメモ＞

・薪は、雨が降っても屋根の下にあれば大丈夫。

・薪は、湿気るので地面に直接置かない。

・日をマッチでつける場合、マッチ棒の芯に火が移ってから焚きつけに着火する。

・その際、マッチが何かに触れないように浮かせて、焚きつけに火をつける。

味噌と米麹のつくり方

今日は、味噌と米糀を同時進行で作りましたが、まず米糀の話。

▼米糀

今回、味噌作りで使う米糀はナツキータが事前に作ってくれたもので、

それをどのように作ったかを体験しました。

ちなみに、「糀」と「麹」の違いは、「糀」は和製漢字でお米でできたこうじ。

「麹」は中国伝来の漢字でお米に限らないものでできたこうじ、らしいです。

＜米糀作り＞

①米糀はうるち米（普段食べてる米）を炊かずに蒸す（40〜45分）。

　蒸すことで、炊くよりも固めの出来になります。

②蒸したうるち米1キロに、糀菌を2グラム混ぜる。

③保温する（たとえば、電気毛布でくるむ、こたつに入れるなど）

④2日から3日、温度を管理する。

　今回味噌に使った米糀は、電気毛布とコタツ、蒸気の入れ替えによる温度管理したもの。

▼味噌

・味噌の原料は以下です。

大豆（１５kg）、塩、米糀（今回は自家製）

＜味噌づくり＞

①大豆を柔らかくなるまで煮る。（昨日済み）

昨日煮た大豆を、つぶす作業がしやすいように火で温め直しました。

昨日の火おこし競争で学んだ、火のつけ方が役立ちます。

②桶の中で糀と塩を混ぜる。（通称、塩切り糀）

・糀15kg + 塩7.5kg

・糀と塩をよく混ぜて、塩切りをします。

　塩切りをすると、発酵が一気に進んでしまうのを抑えることができます。

今回つかった塩は、天日海塩。

同期の小巻ちゃんオススメのお塩ちゃんの塩です。

③大豆をつぶす

大豆が温まったら、ザルで水気を切ってつぶします。

大豆が15kgあるので、何回にもわけて作業しました。

潰す方法は、

・餅つきの臼と杵でつぶす。（一番早くて大量につぶせるが、体力の消耗がすごい）

・袋に入れて、すり鉢棒やコップの裏、手でつぶす。

・袋に入れて、足で踏んでつぶす。

大豆の粒が残っていると、そこに菌が入らず腐りやすいそうです。

そこで、つぶし残しがないか念入りに探してつぶします（臼と杵で潰し終わったものを念入りに確認する）。

この粒探しの作業、はじめは見つけた粒をつぶしていたのですが、作業が進んでる感がなく、全然やりがいが感じられない･･･。

そこで、つぶし残し終わったものを、チェック済ゾーンに移していくやり方に変更。

すると、作業が進んでる感も感じられて、粒の残しも相当減らせる、という作戦を編み出しました。

④つぶした大豆と塩切り糀をよく混ぜる（大豆と糀を1:1で混ぜる）

この時、大豆の煮汁（通称、アメ）を混ぜてもよい。

大豆と塩切り糀を混ぜる時、そのままだと固くて混ぜづらかったのですが、大豆の煮汁（通称、アメ）を入れたらとても混ぜやすくなりました。

⑤樽に隙間なく詰める

樽に詰める時、ハンバーグをこねるように、空気を抜きながら団子状にします。

それを、味噌樽に「バシッ」と投げつけるようにして、投げ入れると、味噌玉の空気が抜けて、スキマなく詰めることができます。

⑥空気に触れないように蓋をする。

蓋は、サランラップ、塩、酒粕、焼酎、など色々なやり方があります。

というわけで、作る量が多かったのか、人が少なかったからなのか、杵の作業をやりすぎたのか、で、

めちゃくちゃ疲れました。

あと、お菓子のリンゴと芋の春巻きが歴代のお菓子の中で一番うまかったです。

そして、お昼にすいとんの麺をみんなで伸ばし伸ばし作って食べました。

麺は、しーちゃんが三つ編みのものを作ったり、それぞれの個性的なものとなる。

最後は昨日ついた餅も入れて美味しくフィニッシュ。

無垢の木の机づくり

最後に、木工の机づくり。

天板裏の「食いつき桟（さん）」を端から2尺の長さで切る、という作業をするはずが、

時間が無くなってしまい、切る位置を鉛筆で線を引くことしか出来ませんでした･･･。

いやー、今回は、薪割り、火起こし、味噌作り、と生活のベースとなる作業が多かったですが、

ちゃんと生活するには体力も必要だな、と心地よい疲れの中、思ったのでした。

味噌づくり 年間講座 １月２日目 レポート

ウォーミングアップ 操体法「 般若”身”経」

味噌づくり ２日目