第７期 自然農と手づくり循環生活 実践コース 自然農と手づくり循環生活 自然農と手づくり循環生活 レポート 食品加工と発酵
味噌づくり 年間講座 １月２日目 レポート
2019/09/18
こんにちは、風と土の自然学校 梅崎靖志です。
年間講座「自然農と手作り循環生活 実践コース」
１月のレポート２日目です。
こちらは、やまぴーが担当してくれました。
ありがとうございます！
では、どうぞ。
ウォーミングアップ 操体法「 般若”身”経」
昨夜、少し雨が降ったようですが、今日はお天気。
お寺の広場で操体法（般若身経）でウォーミングアップ。
畑に立ち寄ったら、ふわふわのガガイモのタネがありました。
味噌づくり ２日目
自然学校に戻って、昨日習った薪割りからの火おこし。
（昨日煮た大豆を温めるため、と米糀用のお米を蒸すため）
＜火起こしメモ＞
・薪は、雨が降っても屋根の下にあれば大丈夫。
・薪は、湿気るので地面に直接置かない。
・日をマッチでつける場合、
・その際、マッチが何かに触れないように浮かせて、焚きつけに火をつける。
味噌と米麹のつくり方
今日は、味噌と米糀を同時進行で作りましたが、まず米糀の話。
▼米糀
今回、
それをどのように作ったかを体験しました。
ちなみに、「糀」と「麹」の違いは、「糀」
「麹」は中国伝来の漢字でお米に限らないものでできたこうじ、
＜米糀作り＞
①米糀はうるち米（普段食べてる米）を炊かずに蒸す（40〜45分）。
蒸すことで、炊くよりも固めの出来になります。
②蒸したうるち米1キロに、糀菌を2グラム混ぜる。
③保温する（たとえば、電気毛布でくるむ、こたつに入れるなど）
④2日から3日、温度を管理する。
今回味噌に使った米糀は、電気毛布とコタツ、
▼味噌
・味噌の原料は以下です。
大豆（１５kg）、塩、米糀（今回は自家製）
＜味噌づくり＞
①大豆を柔らかくなるまで煮る。（昨日済み）
昨日煮た大豆を、つぶす作業がしやすいように火で温め直しました
昨日の火おこし競争で学んだ、火のつけ方が役立ちます。
②桶の中で糀と塩を混ぜる。（通称、塩切り糀）
・糀15kg + 塩7.5kg
・糀と塩をよく混ぜて、塩切りをします。
塩切りをすると、発酵が一気に進んでしまうのを抑えることができます。
今回つかった塩は、
同期の小巻ちゃんオススメのお塩ちゃんの塩です。
③大豆をつぶす
大豆が温まったら、ザルで水気を切ってつぶします。
大豆が15kgあるので、何回にもわけて作業しました。
潰す方法は、
・餅つきの臼と杵でつぶす。（
・袋に入れて、すり鉢棒やコップの裏、手でつぶす。
・袋に入れて、足で踏んでつぶす。
大豆の粒が残っていると、
そこで、つぶし残しがないか念入りに探してつぶします（
この粒探しの作業、はじめは見つけた粒をつぶしていたのですが、
そこで、つぶし残し終わったものを、チェック済ゾーンに移していくやり方に変更。
すると、作業が進んでる感も感じられて、粒の残しも相当減らせる、
④つぶした大豆と塩切り糀をよく混ぜる（大豆と糀を1:
この時、大豆の煮汁（通称、アメ）を混ぜてもよい。
大豆と塩切り糀を混ぜる時、そのままだと固くて混ぜづらかったのですが、
⑤樽に隙間なく詰める
樽に詰める時、
それを、味噌樽に「バシッ」と投げつけるようにして、投げ入れると、味噌玉の空気が抜けて、スキマなく詰めることができます。
⑥空気に触れないように蓋をする。
蓋は、サランラップ、塩、酒粕、焼酎、など色々なやり方があります。
というわけで、作る量が多かったのか、
めちゃくちゃ疲れました。
あと、
そして、
麺は、しーちゃんが三つ編みのものを作ったり、
最後は昨日ついた餅も入れて美味しくフィニッシュ。
無垢の木の机づくり
最後に、木工の机づくり。
天板裏の「食いつき桟（さん）」を端から2尺の長さで切る、
時間が無くなってしまい、切る位置を鉛筆で線を引くことしか出来ませんでした･･･。
いやー、今回は、薪割り、火起こし、味噌作り、
ちゃんと生活するには体力も必要だな、と心地よい疲れの中、
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