第7期 自然農と手づくり循環生活 実践コース 自然農と手づくり循環生活 自然農と手づくり循環生活 レポート 食品加工と発酵

天然酵母のパンづくり

年間講座「自然農と手づくり循環生活 実践コース」の活動から、

天然酵母のパンづくりの様子をご紹介します。

天然酵母のパン作り

夜は、天然酵母のパン作りです。
夕食から年間講座卒業生のくみさんと、はんちゃんも参加しています
 
くみさんはパン作りにかなり精通しているとのことで心強いです。
 
 
天然酵母のパン作りは、以下の工程となります。
 
STEP 1.酵母をおこす
 
・果物や野菜にいる菌の発酵を利用して酵母を抽出する。果物や野菜によってパンの風味が変わる。
・果物や野菜を瓶に入れて、毎日適度に酸素に触れされると2~7日でシュワシュワと発酵してきて酵母のエキスができる。
 
STEP 2.元種をつくる
・酵母のエキスのままだと発酵に時間がかかったり、酵母の力がうまく引き出されなかったりするので、
・小麦粉と混ぜた状態(元種)にする。元種は基本的に毎日のお世話(ぐるぐる混ぜる)が必要。
 
 
 
STEP 3.元種と粉をあわせてこねて発酵させる
 
あとは、こねて、発酵です。
 
STEP 1と2は、時間がかかるため、ナツキータが作ってくれた元種を使って、
今回は、STEP 3 を実際にやりました。
(比較のため、市販の天然酵母の元種バージョンも作りました。)
 
 
元種、強力粉、全粒粉、水、自然塩を混ぜて、こねてこねました。
自家製酵母の方が市販のものよりベトベトしてるような。
 
 
 
ナツキータ曰く、自家製の方はあまり自信がない、とのことだが
果たしてパンはうまくできるのか。
 
 
こね上がった生地がこれ。
 
袋に入れて一晩発酵させます。
 
 
 
生地を発酵させつつ、作業は明日へと続く。
 
 
 
ここまでは、年間講座「自然農と手づくり循環生活 実践コース」の
2018年度 10月1日目のレポート(担当:やまぴー)から抜粋です。
 
 

一晩寝かせたパンはしっとり:パンの成形

お昼の支度に向けて、パンの成形です。
一晩冷蔵庫で寝かせたパン種はつやつやとして少し大きくなっていました。
 
昨日より弾力がある気がします。
冷蔵庫で寝かせる理由は、酵母を安定させるためだそうですが、
つまり酵母を大きくさせるのではなくて、しっかり強くさせる意味合いのような感じでしょうか。
 
 
パン種の中に溜まったガスを出しながら、生地の内側を外側に、外側の生地は中へ入れ込むようにして丸く整えます。
 
5期の卒業生でパンマスターのくみさんが、一つひとつ状態をみてくれました。

さすが、手際がいい…。

 
 
ここでチョコレートやアーモンド、オレンジピール、
あんこなどお好きなものをトッピング。
 
 
 
加熱方法は三種類、ダッチオーブンで蒸し焼き、せいろ蒸し、電気オーブンで焼きます。
 
 

さぁ、お昼!: 酵母パンとカレーと、たかきび&蓮根の炒め物

 
外のぬかくどに火を入れて、小巻ちゃんが蓮根とたかきびの炒め物を作ってくれました。ありがとうございました。
 
火力の強いぬかくどで、大きく切った蓮根に
お醤油とニンニクで味付けし、たかきびも入れて一緒に炒めます。
香ばしくていい匂い、外で食べる料理にぴったり!
 
 
 
そしてナツキータのカレーも、キノコのだしがよく出てて、
外で食べればなお一層美味しい。
 
 
もみ殻を燃料にしたペール缶ぬかくどで、ご飯も炊きました。
 
 
 
気になるパンですが、加熱方法で見た目も歯ごたえも全然違いました。
 
ダッチオーブンは、しっとりと照りもよく、モチモチ感がでていました。
 
 
 
 
電気オーブンは、しっかり歯ごたえがありました。
 
 
 
そしてなにより、酵母が違えば味も違う!
書けば当たり前ですが、なんでしょう、これも生き物の生命の活動から
分けてもらって出来たパンなんですよね。
 
 
 
良いお天気のなかお腹も喜ぶ楽しいお昼をいただきました。
ご馳走さまでした。
 
 
 
 
後半は、年間講座「自然農と手づくり循環生活 実践コース」の
2018年度 10月2日目のレポート(担当:なおちゃん)から抜粋です。

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