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稲刈り&天然酵母のパン作り① 年間講座 10月 1日目レポート

投稿日:2020年10月20日 更新日:

こんにちは、風と土の自然学校 梅崎靖志です。
 
10月の年間講座 1日目のレポートです。
担当してくれたのは、いっちー。
ありがとうございました!
 
 

田んぼへ移動

オリエンテーションと近況報告の後、
高速道路と八ヶ岳、甲斐駒ヶ岳の見える田んぼへ移動。
 
 

稲の刈り方、重ね方

今回稲刈りをした田んぼは、とても水持ちがいいので、
しばらく前に降った雨で、まだ一部がぬかるんでいました。
 
そのため、みんな長靴をはいて稲刈りです。
 
 
・稲は3-6株を刈って1束にする(片手でつかめる程度)
・刈った稲は田んぼの乾いた場所に、角度をずらして3束重ねてひとまとめにする
 
 
 
 

稲の束ね方

・3束重ねて置いた稲の、下側4分の1ほどの場所を藁でしばる
・稲の束に体重をかけて、束を前後に揺らしながらながら、
 わらを引っ張って、しっかりしめることが重要
・藁でしばるとき、束と束を重ねた位置に結び目を
 作るとしばりやすい
・落穂があったらこの段階で束の仲間にいれておくとよい
 
 
※実際の束ね方は、レポートで説明できないので、、、
 見てやってみるのが早いのでここでは割愛!(笑)

はざがけ 稲架掛け

 
・稲の束を干すための はざ にかける
・竹3本の上部をくくったものを、正三角形の脚にして地面に立てる
 
・稲を刈った切り株に竹の脚を引っかけておくと安定する
・立てた脚に竹を渡して、そこへ稲の束を引っかけていく
・稲の束は、3束で1つのまとまりなので、1束と2束にわけて
 あちら側とこちら側へ、交互にひっかけていく
 (重さのバランスをとるため)
・すべてのイネをはざがけして、乾燥させる
 
 
 
途中、アズキスコーンで幸せな時を過ごしながら、、
夕暮れの黄金色に輝く稲穂を眺めながら、、、
秋の黄金色はほんとに美しいと感じる)
 
 
 
 
古代米の神丹穂(かんにほ)の赤紫色の穂がきれい。
1本植えでしたが、分けつは30本以上!
背が高くて、立派な株になりました。
 
 
 
 
稲刈り後は、温泉へ移動しました。
 
 
 

夕食

 
お風呂の後、みんなで準備をして夕食の時間。
 
夕飯は、
・黒米入りの御飯
・分厚い油揚げと海藻の味噌汁
・おからの春巻き(甘酒のチリソース)
・サツマイモの天婦羅・カブのグリルトマトソースかけ
・生揚げときのこの炒め物・etc 
 
 
 
 

天然酵母のパンづくり

夕飯後は、
天然酵母パン教室です。

酵母菌のつかまえ方

 
酵母菌は基本的に野菜、果物からつかまえることができる。
今回は干しブドウからつかまえる方法を教わった。
 
購入する干しブドウは、オイルコーティングされていないものを選ぶことが前提。
 
原材料名に、「植物油」と記載されていないもの。
 
他、リンゴ、ナシの皮や芯などに菌が多く存在しているので、
それもやりやすい方法。
 
 

用意するもの

 
・300CC位の密閉できる瓶(煮沸して消毒しておく)
・干しブドウ 瓶の3分の1量くらい
・水
・(必要に応じて)砂糖,はちみつ等糖分 小さじ1
 
 

酵母の起こし方

 
①消毒した瓶に干しブドウを入れて、瓶の淵から2cmくらいのところまで水を入れる。
 
②きっちり蓋をして、程よく温かくなる場所(ひなた)に置く。
 
 
③一日一回、蓋を開けて軽く瓶をゆすり酸素を入れる。4~5日繰り返す。
 
④シュワシュワと軽く炭酸のようになり、発酵してくる。蓋を開けた時に溢れそうなくらいにシュワシュワしてきたら、「液だね」完成!
 
 
⑤「液だね」と小麦粉を混ぜてかき混ぜて、「元だね」を作ります。
 元だねは、1晩寝かせて、粉を足す、を繰り返して、3日目に完成。
 
 
 
 
⑤「液だね」と「元だね」は、ともに冷蔵庫で保管します。
 

写真は元だね(できあがり)
 

材料

 
今回は、安定して使いやすいホシノ天然酵母でパン作りをしました。
 
 
強力粉300ℊ
砂糖24ℊ
塩6ℊ
ホシノ天然酵母生種24ℊ
仕込み水170ℊ
レーズン好きなだけ、、
 
 
①強力粉、砂糖を混ぜておく。
 天然酵母種と水を混ぜておく。
 
 
 
②①の二種を混ぜて、スケッパーで切るように合わせていく。練らない。
 
 
 
③べちゃべちゃとまとまってきたら、台に出して、塩を練りこんでこねていく。
 塩は生地を引き締める効果あり。みるみるまとまって、こねやすくなる。
 と同時に発酵を抑制してしまう効果もあるので、最初からはまぜないこと!
 
 
④たたんで伸ばす、でひたすらこねる。
 
 
 
 
⑤ビニールの袋に入れて、上部を閉じて、冷蔵庫内(野菜室)の低温で発酵させる。
 発酵時間は、10~20時間。
 ビニール内で低温熟成発酵させる方法は、テンションのかかる狭い空間で発酵させることによって、よく発酵するという効果がある。
 
 
このまま明日まで待ちます。。。。        
 
 
夜は交流会♪
 
盛りだくさんの一日!
そして23時に規則正しく就寝。明日は6時に起きて水を汲みに行く~~
 
 
 
 

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