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天然酵母でパンづくり <手づくり循環生活 10月レポート>

投稿日:2019年10月26日 更新日:

年間講座「自然農と手作り循環生活 実践コース」10月の会で行った天然酵母でパンづくりのレポートです。

担当してくれたのは、よっしー&ゆかちん。

ありがとうございました!

では、どうぞお楽しみください。

 

天然酵母をつかったパン生地づくり

夕食後は天然酵母(今回はホシノ天然酵母を使用)を使ってのパン生地作り。

最初にナツキータから天然酵母や発酵についての説明。

天然酵母の種類と元種づくり

果物や野菜から酵母を採種して育てる方法と、
市販されている天然酵母の紹介から始まりました。

果物や野菜のほか、ハチミツや酒粕など、いろいろな物から
天然酵母をつかまえることができます。

どんな酵母をつかうかにより、できあがりのパンの風味が違うとのこと。
トマトならトマト風味、ハチミツならハチミツ風味になるそうです。

また、酵母の種類によっては、パン作りに向くもの、向ないものもあるとのことでした。

今回は、干しぶどう(レーズン)をつかった天然酵母の取り方を解説してもらいました。

使用するのは、オイルコーティングされていないレーズンです。
原材料を見て、オイルが使われていなければOK。

もし、オイルコーティングされている物しか手に入らなければ、
ぬるま湯で洗ってオイルを流せば使えるそうです。

まず、レーズンを水に入れて、酵母菌を培養します。
そこに、小麦粉を加えて発酵力を安定させたのが、元種(もとだね)。

 

パン生地づくり

パンの主材料は小麦粉、塩、水。
卵、バターなどは副材料。

今回は、小麦粉、塩、水でつくります。

ちなみに、小麦粉にも酵母がいて、そのままでもふくらみます。

ドライイーストは、スーパー元気な酵母を培養してつくられたもの。
今回は、ホシノ天然酵母をつかってパンを作りました。

天然酵母と比べて、発酵時間が短いので、
手軽に、短時間でパンを作ることができます。

今回は、5期卒業生でパン職人のくみちゃんが助っ人にきてくれました。

くみちゃんの指導により、さっそく生地作りスタート。

材料をはかる

まずは、材料の計量から。

小麦粉、塩、水を正確にはかります。

ベーカリーパーセントというものがあり、
これは、それぞれの材料の割合を示すものです。

どんな量でも、材料の比率は変わらないので、
これさえわかれば、必要量のパン生地をこねることができます。

 

小麦の粉に、ふすまを加えて、全粒粉風に(笑)

ふすまとは、お米の「ぬか」にあたるもの。
精白するときに削られた部分です。

生地をこねる

3班に分かれて生地をこねます。

 

 

生地をこねたら、クルミ・レーズンを入れてさらにこねます。

 

クルミとレーズンが、パン生地に均等に練り込まれたら完了です。

 

生地をビニール袋に入れて、しっかり空気を抜いて口をしばります。
これを、一晩寝かせて発酵させて、焼くのは翌日です!

 

パン生地の仕込みが終わったら、いつもとはひと味違う?!
濃ゆ〜い交流会をして1日目終了〜!

 

分割&成形、そして2つの方法で焼きました!

翌日、袋の中で発酵して大きくふくらんだ生地を取り出します。

これをパン1つ分の大きさに分割して、休まる。
この休ませる時間を、ベンチタイムといいます。

生地を切ったり、成形したりすることで、酵母がダメージを受けるので、
元気を復活するために休ませるわけです。

休ませたあと、生地を成形して形を整えます。

 

①めん棒で5センチくらいの厚さに生地を伸ばす

丸型のパンは、きれいな面を上にして4つ折りして、やさしく生地を引っ張りつつ成形。
長丸のパンはめん棒で伸ばした生地を手前側から折り込むように丸める。

 

②形を整えたら、再びベンチタイム。

そのあと、生地に切れ目(クープ)を入れます。
クープを入れることで、パンがきれいにふくらみます。

 

③焼成(電気オーブンとペール缶ぬかくどで焼き比べ&食べ比べ)

ペール缶ぬかくどは、もみ殻を燃料にした手づくりの調理用コンロ。
そこにダッチオーブンを乗せて、パンを焼きました。

 

まず、充分に温めたダッチオーブンにクッキングシートを敷いた網を置き、その上にパンを乗せます。

オーブンのふたをする直前に、少し水を加えます。
そうすることで、オーブン内に蒸気があがり、パンの窯伸びを助けます。

 

焼き上がり。

 
 

 

右がダッチオーブン、左が電気オーブン。

電気オーブンで焼いた生地は表面がパリッとして香ばしい香り。
ぬかくどで焼いた生地は、ふっくらもちもちとしていて酵母の香りが深い。

どちらも美味しくいただきました〜♬

 

 

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